所谓“酱酿”里的酱，指的不是酱，而是虾酱。取虾籽若，炒制后拌上生、料酒、细盐等调料坛封存，等待发酵。发酵完全后成长条状，乌参肚腹之中，先汤吊，再红汤大火收、小火慢煨，使虾酱的咸鲜完全乌参之中，这便成菜了。为客人端上桌后，店小二还得拿一把小刀，把乌参切成寸许长的小段，以便客人分。

林淡对前堂的闹剧毫不在意，洗净双手就登上车去了西城。严家菜馆为了对抗忽然崛起的桥园饭庄，两个月里连续推了两招牌菜，听说今日便要推第三，她得去看看。

27.厨娘26

看松鼠鳜鱼扛不住严家菜馆的大旗，那位严御厨又研制了一新菜叫葱扒大乌参，整乌参用的酱小火煨熟，糯却又透着几丝，滋味十分独特。

“没错,是用去了骨的鲢鱼的，甫一推就获得了客的好评。我本来想请朋友帮忙打包一份带来,但严家菜馆不肯卖,说想吃只能去店里吃,不外送。这是防着我桥园饭庄呢。师傅,我听说那鱼一骨都没有,熬好后的，滋味十分妙。您说他们是怎么到的？什么样的刀功能把鱼里的骨都给拆下来,这也太巧了。”裘小厨叹。

小竹几个原本还有些张，见此情景差笑声来。呸！什么达官贵人，真是一见识都没有！

为了帮扶桥园饭庄，林淡每天会五桌菜，只凭这五桌菜，却留住了京城味最刁钻的几位老饕。如今这些人就算饿死也不愿去别的饭馆吃饭，就坐在店里等着。

只可惜他还是说慢了,林淡已掀开车帘,利利索索地下来，大步往门里走,“听说严家菜馆又了一招牌菜叫拆烩鱼？”

林淡到时,裘小厨正站在后门引颈眺望，看见车立刻颠颠地迎上来：“师傅，您下车的时候小心着，别别,我扶您一把。”

林淡这样一说,困惑了裘小厨一天一夜的问题就迎刃而解了。于厨艺一，他就没见过比林淡更见多识广、辨思灵巧的。之前严家菜馆分别推了三样新菜，一是松鼠鳜鱼，二是葱扒大乌参，三是蟹粉狮。那松鼠鳜鱼原本卖得极好，把桥园饭庄的老客全都抢走了，差害得裘小厨关门大吉，可自打林淡推金狮鱼后，老客又都回来了，每天下午嗷嗷待哺地盼着林淡来店里授徒，他们好捡着便宜吃上几她的菜。

“没什么巧的。”林淡简单解释一句，“拆鱼骨的方法有两，一生拆,一熟拆。鱼少骨多，看似无法拆卸,实则放里煮得骨分离，就能很容易拆来。”

蒙古斯的特菜，本就是用手抓的，反倒显得他见识短浅，连个厨都不如。

林淡似乎与对方较上劲了，翌日也了一菜，叫酱酿大乌参，手艺之奇巧、调味之妙，比那葱扒大乌参不知多少个层次。“酿”是一特殊的烹饪材的方法，把馅料或夹、或、或另一材中成菜，这方法就叫“酿”。常见的酿菜有酿豆腐、酿茄、酿苦瓜等等，但酿乌参裘小厨却是第一次见。